Forskare testar klimatsmart blomkålsglass och insektspaj

https://www.klimatsmart.se/images/news/oru-blomkalsglass250x170.jpg

Är vi redo för nya råvaror – det vill forskare ta reda på. Örebrostudenter har fått prova glass gjord på blomkål och paj med insektsmjöl. Studenter i Frankrike, Spanien och Finland har redan gjort samma smaktest. De första reaktionerna var blandade och nu ska forskare analysera svaren. Smaktestet är en del av ett forskningsprojekt, som Restaurang- och hotellhögskolan deltar i. Målet är att ta fram nya hållbara och goda produkter. – Det handlar lika mycket om att ta tillvara på hela råvaran – inte slänga stora delar av blomkålen till exempel – som att använda helt nya råvaror, som insekter, säger Åsa Öström, professor i måltidskunskap vid Örebro universitet. Finska forskare från University of Turku kom till Örebro universitet för att genomföra ett smaktest med 100 studenter. Studenterna fick smaka på en paj och en glass, som tagits fram i ett samarbete mellan kockar, matindustrin, University of Turku och matbloggare. – Det är viktigt att tänka på helheten när man tar fram ny mat: Smak, lukt och textur, säger Mari Sandell, professor i sensorik vid University of Turku i Finland. Pajen, som är en traditionell finsk paj med svamp och ris, innehåller insektsmjöl och glassen är gjord på blomkål, havre, blåbär och hallon. – Det smakade bra. Glassen kunde smakat lite mer men kändes som en vanlig sorbet, säger Peter Wendel, som går andra terminen på ekonomiprogrammet. Han ryggade inte tillbaka för insekterna i pajen heller. – Verkligen inte. Jag tror att vi behöver börja äta insekter så småningom. Jag är träningsintresserad och följer bloggare som pratar mycket om detta redan, säger Peter Wendel. Amelie Falk, som går första året på Måltidsekologprogrammet, var inte lika övertygad. – Ska man stoppa i sig maskmjöl? Jag tvekade innan jag tog första tuggan och jag var försiktig när jag tuggade, säger Amelie Falk. – Men pajen smakade bra. Det var ris och svamp och smaken var basic. Och glassen var asbra. En annorlunda men behaglig konsistens. Sverige är sist ut att genomföra smaktestet. Forskarna har redan testat samma paj och glass i Frankrike, Spanien och i Finland. – Vi får olika reaktioner, kopplat framför allt till insekterna. Det sträcker sig från ”jag vill inte prova” till att man är nyfiken, säger Mari Sandell. – Det är inte konstigt. Det tar tid att arbeta in en råvara som människor länge sett som ett skadedjur och inte förknippat med mat, säger Åsa Öström. Forskarna jämför vad studenterna tyckte om maten med deras tankar om till exempel hållbarhet, pengar och ny mat. – Vi tror att personliga värderingar bidrar till människors syn på ny mat. Det handlar ju inte bara om insekter utan om att byta ut råvaror man är van vid mot hållbara alternativ, säger Mari Sandell. Forskarna undersöker alltså vad som gör oss mer benägna att våga prova något nytt – eller något gammalt. – Magnus Westling, som är doktorand vid Restaurang- och hotellhögskolan, har ett liknande projekt. Han undersöker hur man kan använda gamla grödor igen och har testat gråärtor ute på skolor. Vi kan se att det kan vara lättare att introducera något som är nytt för barnen i form av något de känner igen – en hamburgare gjord på gråärtsfärs till exempel, säger Åsa Öström. Hur studenterna tyckte pajen och glassen smakade – och om de är öppna för att äta mer av produkter som dessa i vardagen – det får vi reda på när forskarna har hunnit analysera all data. – Då kommer vi också se hur länderna skiljer sig åt. Men det dröjer nog närmare ett år innan allt är klart, säger Mari Sandell. I projektet ingår förutom University of Turku och Örebro universitet även Institut Paul Bocuse, Lyon Frankrike och Basque Culinary Center, San Sebastián, Spanien.